FEPALE
	!Datos del Foro	Moderador
	Nombre Tecnología de Producción de los Quesos Continentales Detalle Foro Electrónico Internacional: Tecnología de Producción de los Quesos Continentales FEPALE - CHR HANSEN	Nombre Equipo de Moderación Apellido . E-mail capacitacion@fepale.org
	09/09/07 Nombre Silvia Uruguay Asunto Cultivos     cerrar ver Mensaje   Los docs del foro donde puedo bajarlos? ...     Los docs del foro donde puedo bajarlos?
	08/09/07 Nombre silvia Argentina Asunto elboracion de quesos     cerrar ver Mensaje   Hola. me gustaria saber como hay que hacer para repicar cultivos para elaborar quesos en condiciones apropiadas. Muchas Gracias ...     Hola. me gustaria saber como hay que hacer para repicar cultivos para elaborar quesos en condiciones apropiadas. Muchas Gracias
	02/05/07 Nombre Eduardo Fresco León FEPALE Asunto Cierre del foro     cerrar ver Mensaje   Estimados amigos: Tengo sumo agrado de ponerme en comunicación con ustedes en nombre de la Federación Panamericana de Lechería al concluir estas dos semanas que hemos compartido en el marco de...     Estimados amigos: Tengo sumo agrado de ponerme en comunicación con ustedes en nombre de la Federación Panamericana de Lechería al concluir estas dos semanas que hemos compartido en el marco del Foro Electrónico 'Tecnologías de Producción de los Quesos Continentales', que hemos organizado junto con nuestro muy apreciado asociado Christian Hansen. Los 560 participantes que en esos días estuvieron siguiendo con mucho interés el Foro nos han demostrado la pertinencia de abrir estos espacios de diálogo y de intercambio técnico entre todos ustedes. En ese sentido, estamos comprometidos a continuar trabajando y mantener abiertos estos canales de comunicación. Quiero mencionar -como ya señalé- que tuvimos 560 inscriptos de 25 países y ambos números son de por sí muy elocuentes. Las consultas e intervenciones fueron muchísimas y todas ellas demostraron el alto interés que despertó esta actividad. Deseo agradecer a todos ustedes por vuestra participación, a los panelistas por el magnífico trabajo desarrollado; ellos fueron: Guillermo Intorno, Viviana Bruno, Mauro Zanuzzi, Raul Carrera y Angeles Ariente. Y, por fin, mi agradecimiento a Christian Hansen por haber demostrado una vez más la excelencia del trabajo de la empresa y su equipo técnico. Quedo como siempre a vuestras órdenes y espero que nos reencontremos en próximas actividades. Les saludo muy cordialmente. Dr. Eduardo Fresco León SECRETARIO GENERAL Federación Panamericana de Lechería F E P A L E
	02/05/07 Nombre Guillermo Intorno Chr.Hansen Argentina Asunto Saludo final del foro     cerrar ver Mensaje   Estimados participantes, en nombre de CHR Hansen quiero agradecerles vuestra participación en el Foro Internacional Electrónico sobre Quesos Continentales. Una vez más un evento de este ...     Estimados participantes, en nombre de CHR Hansen quiero agradecerles vuestra participación en el Foro Internacional Electrónico sobre Quesos Continentales. Una vez más un evento de este tipo ha servido para que, con el aporte de todos, nos hayamos enriquecido mutuamente a través del intercambio de inquietudes y experiencias. Esperamos haber cubierto vuestras expectativas y hasta el próximo foro, Ing. Guillermo Intorno Gerente de Ventas y Marketing DS Chr. Hansen Argentina SA
	02/05/07 Nombre Mauro Zanuzzi Chr Hansen Argentina Asunto Saludo final     cerrar ver Mensaje   Estimados colegas, participantes y amigos: Quiero felicitar y saludar a todos los inscriptos y participantes de este foro, demuestra el interés de ser y formar parte cada vez más del mundo de l...     Estimados colegas, participantes y amigos: Quiero felicitar y saludar a todos los inscriptos y participantes de este foro, demuestra el interés de ser y formar parte cada vez más del mundo de la lechería. Creo que es un medio de intercambios y aportes que en mayor o menor medida siempre es positivo. Aliento a que se sigan realizando y sigamos participando con el objetivo de que foro tras foro y año tras año vayan creciendo y mejorando, objetivo que lograremos entre todos. Un Gran Saludo y nos encontraremos en el próximo!!!!!! Mauro Zanuzzi - Chr Hansen Argentina
	01/05/07 Nombre Jose Manuel Perez Panama Asunto Diseño de Camaras Maduracion     cerrar ver Mensaje   Ante todo felicitar a FEPALE por tan excelente foro y exhortarlos a que se continue brindando este tipo de encuentro. Somos una pequeña empresa que trabaja leche de cabra para quesos y estoy interesad...     Ante todo felicitar a FEPALE por tan excelente foro y exhortarlos a que se continue brindando este tipo de encuentro. Somos una pequeña empresa que trabaja leche de cabra para quesos y estoy interesado en madurar algunos quesos de cabra. Alguien me puede enviar un diseño propio o dirigir a algun sitio de internet que muestra como construir una pequeña camara de maduracion con materiales locales y dispositivos electricos sencillos? Hace tiempo vi un sistema 'hagalo usted mismo' para pequeñas producciones de 50 quesos a la vez que no requieren de cuartos, especialmente si se va a utilizar cepas como penicilum para madurar el queso sin correr el riesgo de contaminar la planta o cuarto de maduración por descuido de manejo. Muy agradecido de cualquiera información que nos puedan proporcionar. Saludos José M. Pérez DMV Capra Lac - Panama
	30/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Rta. Jorge Sanchez     cerrar ver Mensaje   Estimado Jorge, Los cultivos congelados se utilizan principalmente en grandes producciones y en tinas de 6000 litros de capacidad o más. Caso contrario conviene utilizar cultivos liofilizados por l...     Estimado Jorge, Los cultivos congelados se utilizan principalmente en grandes producciones y en tinas de 6000 litros de capacidad o más. Caso contrario conviene utilizar cultivos liofilizados por logística y dosificación. Para utilizar cultivos congelados Chr Hansen puede proveer los frezeer. Te sugiero te contactes con el técnico o distribuidor de tu zona para que el mismo te pueda asesorar Saludos
	30/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Rta. Arturo - Honduras     cerrar ver Mensaje   El agua de lavado debe ser lo más blanda posible y libre de cloro o el mínimo (sin agregado), esto llevará que el agua tenga un pH cercano a la nuetralidad. El cloro inhibe a los cultivos y las sal...     El agua de lavado debe ser lo más blanda posible y libre de cloro o el mínimo (sin agregado), esto llevará que el agua tenga un pH cercano a la nuetralidad. El cloro inhibe a los cultivos y las sales inferferirán en el equilibrio salino, modificando estructura, textura y sabor del queso Saludos
	30/04/07 Nombre Julio Corrales Costa Rica Asunto Para Guillermo I     cerrar ver Mensaje   Gillermo, que características tienen las tablas de maduración tipo fibosa, es una marca comercial o un tipo especial de tablas para este fin? Otra pregunta, cuanto tiempo de maduración tiene que te...     Gillermo, que características tienen las tablas de maduración tipo fibosa, es una marca comercial o un tipo especial de tablas para este fin? Otra pregunta, cuanto tiempo de maduración tiene que tener un queso para que un cultivo como el emfour y que tengamos diferencias con relación a un queso que solo se uso el starter normalen un continental (mesófilo heterofermntativo)? Saludos
	30/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Rta. Ezequiel - Arg     cerrar ver Mensaje   Estimado Ezequiel, Gracias por tus saludos y es un placer que participes en el foro. En cuanto a tu consulta te puedo aportar diciendo que en líneas generales se puede aplicar, para un queso pa...     Estimado Ezequiel, Gracias por tus saludos y es un placer que participes en el foro. En cuanto a tu consulta te puedo aportar diciendo que en líneas generales se puede aplicar, para un queso pategras de tecnología predominante termófila y con agregado de cultivos propiónicos: 1) cámara fría: 10-12°C // 10-15 días 2) cámara caliente: 20-22°C // 12-15 días 3) cámara fría: 10°C En cuanto a la humedad aproximadamente 85%. Son valores que dependen mucho de lo realizado en etapas anteriores y según como se ha preparado la horma y masa para la maduración: humedad, cultivos empleados, pH..... etc La humedad relativa va a depender de la formación de corteza que se necesite para retener el gas y mantener la estructura. En cuanto a volteos creo que solo es conveniente hacerlos en la primer etapa y no más de dos volteos. La manutención es para la corteza del queso con el objetivo de cuidarla, se puede emplear algún antimicótico permitido o bien emplear bolsas para tal fin, recomendadas por mejorar el rendimiento (evita perdidas de humedad), mejora textura, corteza, retención de gas y presentación. Un gran saludo y seguramente seguiremos en contacto.
	30/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Rta. Jacinto - Perú     cerrar ver Mensaje   Entiendo que el tratamiento de pasterización debe ser el mismo, ya que el objetivo es la reducción bacteriana y no tiene que ver con la presión atmosférica. En cuanto a la preparación de salmueras...     Entiendo que el tratamiento de pasterización debe ser el mismo, ya que el objetivo es la reducción bacteriana y no tiene que ver con la presión atmosférica. En cuanto a la preparación de salmueras, podés ver en otros mensajes donde se explican varios puntos que solicitas Saludos
	30/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Para Hector de Uruguay     cerrar ver Mensaje   Estimado Héctor, Te puedo decir que otra opción a utilizar es el ácido fosfórico. Para el cálculo de la cantidad de ácido a agregar, tenemos que remontarnos a la química analítica y es muy exten...     Estimado Héctor, Te puedo decir que otra opción a utilizar es el ácido fosfórico. Para el cálculo de la cantidad de ácido a agregar, tenemos que remontarnos a la química analítica y es muy extenso de explicar. Puedo sintetizar diciendo que depende: de la disociación del ácido a utilizar, los orgánicos disocian menos y más lento; y también del pH del agua y de la dureza de la misma. Por esto si vas a utilizar ácido láctico y ajustar pH con prueba y error, te recomiendo agregar y medir después de unas horas. En cuanto a la cantidad de calcio a agregar, si queremos igualar la cantidad de calcio del queso, resultaría algo ilógico e inusual. Hay que tener en cuenta que un queso tiene aproximadamente 2,5 gr/ 100 grs ESD, es decir que un queso de aprox. 44% humedad y 46% MG/ES tiene 0,7% de calcio. Te sugiero agregar al menos 2 kg de cloruro de calcio puro por cada 1000 lts de salmuera nueva. Esto va a ayudar mucho a estabilizar la misma. Saludos y cualquier otra inquietud escribime mi mail
	30/04/07 Nombre Jorge Sanchez BERMUDA Asunto Equipos de Congelacion     cerrar ver Mensaje   Que tipo de equipos de congelacion son los mas aconsejados para mantener los cultivos DVS ya que para llegar a --40 grados C nececitamos un congelador apropiado . CHR Hansen los vende ! A que lugar...     Que tipo de equipos de congelacion son los mas aconsejados para mantener los cultivos DVS ya que para llegar a --40 grados C nececitamos un congelador apropiado . CHR Hansen los vende ! A que lugar de internet puedo pedir mas informacion o numero telefonico ! El precio ! Agradeceria la respuesta ,sigan con el buen trabajo y suerte Jorge Sanchez
	30/04/07 Nombre Arturo Murillo Honduras Asunto Agua para lavado de cuajada     cerrar ver Mensaje   Que caracteristicas deseables debe tener el agua para lavado de la cuajada: dureza, nivel de cloro, pH, etc. y que influencias negativas obtendremos si el agua no tiene la calidad deseable. Felicitaci...     Que caracteristicas deseables debe tener el agua para lavado de la cuajada: dureza, nivel de cloro, pH, etc. y que influencias negativas obtendremos si el agua no tiene la calidad deseable. Felicitaciones por el foro, esta muy interesante.
	30/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR Hansen Arg. Asunto Rta a Juan Carlos, Maduracion     cerrar ver Mensaje   Estimado Juan Carlos, No podria decirte sobre la maduracion en acero inoxidable, pero me imagino que por problemas de condensacion, la cascara no se formaria bien. En cuanto a las tabalas de ma...     Estimado Juan Carlos, No podria decirte sobre la maduracion en acero inoxidable, pero me imagino que por problemas de condensacion, la cascara no se formaria bien. En cuanto a las tabalas de madera y bandejas plasticas tipo Fibosa, el proceso de maduracion es similar, con la ventaja de las bandejas que son de mas facil limpieza. Muchas gracias y saludos.
	30/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR Arg. Asunto Rta a William Gamarra Peru     cerrar ver Mensaje   Estimado William, La unica forma de evitar la alta acidez de la leche, es trabajar sobre el recuento de la misma y realizar un enfriado inmediato luego del ordeñe. El contenido de sal de las sal...     Estimado William, La unica forma de evitar la alta acidez de la leche, es trabajar sobre el recuento de la misma y realizar un enfriado inmediato luego del ordeñe. El contenido de sal de las salmueras es medido en grados Boume, y el mismo debera estar entre 24 a 28 grados Boume dependiendo de la caracteristica del queso. El pH ideal es el mismo del queso a salar, es decir si el pH del queso es 5,20/5,40, este deberia ser el pH de la salmuera. La forma de ajustar es con acido lactico preferiblemente. Muchas gracias por participar, saludos.
	30/04/07 Nombre Juan Carlos  Asunto Maduracion     cerrar ver Mensaje   Estimados Señores: Existe alguna diferencia entre madurar quesos sobre tablas de madera o madurarlos sobre superficies plásticas o acero inox? Gracias ...     Estimados Señores: Existe alguna diferencia entre madurar quesos sobre tablas de madera o madurarlos sobre superficies plásticas o acero inox? Gracias
	30/04/07 Nombre Miguel Lombardo CHR Hansen Argentina Asunto Para Armando Herrera     cerrar ver Mensaje   En referencia a tu consulta por los efectos de la flora láctica secundaria y cómo minimizarlos, debo decirte que lo más crítico de dicha flora es que escapa a nuestro control en lo que hace a sus efec...     En referencia a tu consulta por los efectos de la flora láctica secundaria y cómo minimizarlos, debo decirte que lo más crítico de dicha flora es que escapa a nuestro control en lo que hace a sus efectos sobre el queso. Tanto puede dar una maduración acelerada como retardada y más comunmente provoca defectos en quesos tales como hinchazones. La medida más concreta para controlarla es trabajar sobre la materia prima leche desde su obtención higiénica a su transporte a baja temperatura y procesamiento adecuado, a fin de mantener una carga bacteriana lo más baja posible.
	30/04/07 Nombre Miguel Lombardo Argentina Asunto Para Peter     cerrar ver Mensaje   Respecto de tu consulta sobre la temperatura a partir de la cual sucede la coprecipitación de las proteínas de suero, esto sucede a partir de los 70°C. La proteína con mayor % dentro de las de suero, ...     Respecto de tu consulta sobre la temperatura a partir de la cual sucede la coprecipitación de las proteínas de suero, esto sucede a partir de los 70°C. La proteína con mayor % dentro de las de suero, la B- lactoglobulina, lo hace a partir de los 90°C. Vale decir que en la pasteurización comunmente baja de la leche para queso (72-75°C), la desnaturalización es escasa, pero es cierto que puede mejorar el rendimiento. En lo que hace a efectos sobre la vida útil o características sensoriales, el aporte de estas proteínas es muy escaso ya que su contenido en el queso final es muy bajo.
	28/04/07 Nombre Domingo Chamorro Nicaragua Asunto Relacion Grasa/Proteina     cerrar ver Mensaje   Baje los archivos de la tecnologia de produccion de las diferentes variedades, pero no se especifica la relacion grasa/proteina para cada una de las variedades. Nos las podrian proveer por favor. ...     Baje los archivos de la tecnologia de produccion de las diferentes variedades, pero no se especifica la relacion grasa/proteina para cada una de las variedades. Nos las podrian proveer por favor.
	28/04/07 Nombre Peter Uruguay Asunto maduración     cerrar ver Mensaje   En la pagina 2 del documento de maduración menciona que el tratamiento termico o ultrafiltración posibilitan la co-precipitación de las proteínas del suero con las caseínas. A partir de que tempera...     En la pagina 2 del documento de maduración menciona que el tratamiento termico o ultrafiltración posibilitan la co-precipitación de las proteínas del suero con las caseínas. A partir de que temperatura se comienza a dar este fenómeno? Al aumentar la cantidad de proteína de suero en el queso, en que medida disminuye la vida útil, y cambia el perfil de gusto?
	28/04/07 Nombre Ezequiel Signoretti Argentina Asunto Maduración     cerrar ver Mensaje   Mi consulta es respecto a las temperaturas, tiempos y humedades de las distintas cámaras de maduración, para la obtención de un buen ojo y sabores tipicos de un queso pategras, que ustedes consideren ...     Mi consulta es respecto a las temperaturas, tiempos y humedades de las distintas cámaras de maduración, para la obtención de un buen ojo y sabores tipicos de un queso pategras, que ustedes consideren adecuadas. Cuales son las tareas de manuntención del queso en las disntintas cámaras (cuantos volteos, cada cuanto, controles ambientales, etc)?? Aprovecho esta oportunidad para felicitarlos por el excelente foro que estan llevando a cabo y para mandarle un gran abrazo a Mauro, un gran amigo.
	28/04/07 Nombre Armando Herrera Bolivia Asunto Flora Lactica Secundaria     cerrar ver Mensaje   No existe consenso con relacion al efecto que tienen la flora lactica secundaria (NSLAB) en los defectos de los quesos, al ser este un factor que no esta controlado existe la probabilidad que pese a t...     No existe consenso con relacion al efecto que tienen la flora lactica secundaria (NSLAB) en los defectos de los quesos, al ser este un factor que no esta controlado existe la probabilidad que pese a tener los demas parametros controlados tengamos defectos en los quesos, por lo consiguiente me cabe consultar a los panelistas lo siguiente: 1. Cual es el efecto real de la flora lactica (NSLAB) en los defectos del queso?. 2. Que medidas se puede tomar para minimizar estos defectos?. Gracias
	27/04/07 Nombre William Gamarra Ch. Perú Asunto sobre la acidez de la leche     cerrar ver Mensaje   Desde Cusco Peru. tengo una leche con una adidez de 20 ºD en el Momento del ordeño esto no deberia de ser asi porque esta leche es con scidez elevada y se podria elaborar quesos madurado. tengo pro...     Desde Cusco Peru. tengo una leche con una adidez de 20 ºD en el Momento del ordeño esto no deberia de ser asi porque esta leche es con scidez elevada y se podria elaborar quesos madurado. tengo problemas con la salmuera quesiera saber cuanto de CaCl. debo agregar y cual el el pH ideal de una Salmuera
	27/04/07 Nombre Luis FernandoSanchez COLOMBIA Asunto PARA VIVIANA BRUNO     cerrar ver Mensaje   Saludos Viviana , nos conocimos personalmente hace ya casi 3 anos en el Congreso Internacional de Quesos , te quiero felicitar por este magnifico foro , y espero volverme a encontrar contigo en el pro...     Saludos Viviana , nos conocimos personalmente hace ya casi 3 anos en el Congreso Internacional de Quesos , te quiero felicitar por este magnifico foro , y espero volverme a encontrar contigo en el proximo Congreso. Quisiera preguntarte acerca de la maduracion de los Quesos Continentales como logro la aceleracion en la maduracion ,? se puede acelerar la maduracion superficial? que cultivos debo utilizar? que cantidades debo aplicar? por ejemplo en un queso Cheddar se puede acelerar el proceso sin perder la textura?y obtener un queso con similares caracteristicas ?te agradezco de nuevo por este foro Cordialmente Luis Fernando Sanchez
	27/04/07 Nombre Luis FernandoSanchez COLOMBIA Asunto PARA HECTOR URUGUAY     cerrar ver Mensaje   Hector en relacion a los tratamientos de salmueras y la cantidad de sorbato de potasio va de acuerdo a las normas permitidas de cada pais en cuanto a porcentajes maximos permitidos, en mi experiencia ...     Hector en relacion a los tratamientos de salmueras y la cantidad de sorbato de potasio va de acuerdo a las normas permitidas de cada pais en cuanto a porcentajes maximos permitidos, en mi experiencia se debe utilizar 0.5gr por litro de agua , tambien es muy importante agregar el sorbato disuelto primero en agua y aplicarlo siempre antes de agregar la sal , al igual que el cloruro de calcio como estabilizante, tambien me debo asegurar que el agua este fria entre 2 y 4 grados centigrados, esto me permite que la salmuera este libre de mohos , levaduras y hongos indeseables en el salado de los quesos, tembien es importante tener aguas blandas, no pesadas por la cantidad de minerales que pueden afectar la dureza y caracteristicas organolepticas de los quesos, estas salmueras son siempre nuevas pero ,es prudente revisarlas , dependiendo el entorno en el que estan , por lo general son salmueras que pueden durar mucho mas tiempo de lo normal y tambien asi ahorrar mucho dinero , por lo que no se tienen cambiar continuamente , te envio mi correo electronico luisfsp@hotmail.com Cordialmente, Luis Fernando Sanchez P Ingeniero de Alimentos
	27/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta María y A. Avila Argentina     cerrar ver Mensaje   Citratos: La cantidad de citrato en la leche es aprox. 1.700 - 1.800 mg/L, el 94 % está bajo la forma soluble, o sea que la mayoría pasa al suero. No obstante la concentra -ción de citrato en el q...     Citratos: La cantidad de citrato en la leche es aprox. 1.700 - 1.800 mg/L, el 94 % está bajo la forma soluble, o sea que la mayoría pasa al suero. No obstante la concentra -ción de citrato en el queso en la fase acuosa es 3 veces más que en el suero, presumiblemente debido a la concentración del citrato coloidal. Como ejemplo en el queso cheddar donde no se utilizan cultivos citrato + el contenido es aprox.0,2 - 0,4%, para el caso de quesos elaborados con bacterias Cit+ al cabo de unos meses ( tres) no se detecta citrato.
	27/04/07 Nombre Jorge Chávez Ecuador Asunto Para Diana de Colombia     cerrar ver Mensaje   Vaya, nombre artístico? Mi e-mail es cochochavez@yahoo.com, o si prefieres, puede ser hotmail, latinmail, email o gmail. Salu2 Jorge Chávez ...     Vaya, nombre artístico? Mi e-mail es cochochavez@yahoo.com, o si prefieres, puede ser hotmail, latinmail, email o gmail. Salu2 Jorge Chávez
	27/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR Argentina Asunto Rta: Jorge Bermuda, conservaci     cerrar ver Mensaje   Estimado Jorge, Con respecto a tu consulta sobre conservacion de cultivos, te recomendaria los iguiente: Cultivos liofilizados, temperatura ideal de conservacion = -18 grados C. Cultivos cong...     Estimado Jorge, Con respecto a tu consulta sobre conservacion de cultivos, te recomendaria los iguiente: Cultivos liofilizados, temperatura ideal de conservacion = -18 grados C. Cultivos congelados, temp. de - 48 grados centigrados. De esta forma se conserva la capacidad de fermentacion durante toda la vida util sin inconvenientes. Muchas gracias y saludos.
	26/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR Argentina- Asunto Rta a:Héctor URUGUAY, Ojos.     cerrar ver Mensaje   Estimado Hector: Disculpa por la demora en la respuesta, pero como tu bien mencionas, un poco extensa para un foro. Aunque igualmente haremos lo posible para ser claros y concretos, ademas de coloc...     Estimado Hector: Disculpa por la demora en la respuesta, pero como tu bien mencionas, un poco extensa para un foro. Aunque igualmente haremos lo posible para ser claros y concretos, ademas de colocar un documento sobre la cinetica de formación de ojos. Concretamente quisiera realizar algunos comentarios. En la producción de quesos con ojos hay factores criticos a tener en cuenta, como la la masa, que debe ser bien cerrada y elastica, baja acidez (pH 5.40/5.30) y bajo contenido de sal (max. 1,5%). Tener cuidado de realizar una primera etapa de maduracion en frio para que la masa desarrolle adecuadamente (unos 15 a 20 dias), y luego pasar a una camara caliente para el desarrollo de ojos (20 a 25 dias), y luego volver a camara fria por unos 15 dias mas para completar la maduracion. En el caso de las tinas que tu mencionas, es importante preprensar la masa bajo suero para evitar que se ocluya aire y se formen ojos mecanicos. Espero haber sido de utilidad a tu consulta, igualmente consulta luego el documento. Muchas gracias y saludos.
	26/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta. Diana - Colombia     cerrar ver Mensaje   ´Nitrógeno total en queso: Como dices el nitrógeno total en quesos no puede aumentar durante la maduración, muy probablemente tengas un problema en la toma de muestra quizás no sea representativa, ...     ´Nitrógeno total en queso: Como dices el nitrógeno total en quesos no puede aumentar durante la maduración, muy probablemente tengas un problema en la toma de muestra quizás no sea representativa, te recomiendo que consultes la norma FIL IDF ' Muestreo de Quesos' 50B. En estos tipos de queso te recomiendo que midas el nitrógeno soluble y no el NNP para realizar el seguimiento de la maduración , ya que aumentará más el Ns que NNP. Muchos Saludos
	26/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta A: Herrera, Héctor Uruguay     cerrar ver Mensaje   Fomación de ojos: Los ojos se forman en el queso si la presión del gas excede la saturación y si los nucleos que están presente en la masa son suficientes, La sobresaturación que se necesita para l...     Fomación de ojos: Los ojos se forman en el queso si la presión del gas excede la saturación y si los nucleos que están presente en la masa son suficientes, La sobresaturación que se necesita para la formación de ojos se logra cuando la velocidad de producción de CO2 es relativamente rápida ( lo cual depende de la temperatura , tipo y número de bacteria y contenido de citrato) y cuando la velocidad de difusión del del gas hacia fuera del queso es baja ( esto depende del tamaño, de la forma del queso y de la corteza). Los núcleos normalmente son pequeñisimas burbujas de aire que se incorporan entre las partículas de cuajada durante la descarga de la tina y/o en el pre.prensado, o ya están presentes en la leche y luego se incorpo ran entre las partículas de cuajada. La unión heterogénea de los granos de cuajada, el desuerado no uniforme de los granos de cuajada, y la inclusión de aire en la desueradora( drenaje de suero) pueden formar una cantidad variable de nucleos mal distribuídos . La forma de los ojos está más ligada a la consistencia del queso . Ambas características ( forma y cantidad) están relacionadas tambien con la velocidad de producción de gas. Si la consistencia del queso es elástica y la producción de gas no es rápida los ojos serán esféricos, por el contrario si la consistencia es más quebradiza la masa se fractura y aparecen las exfolias. Este es el caso de quesos con pH bajos > 5,20-5,30 ,bajos contenidos de Calcio (<2.700 mgr/estracto seco descremado) y una proteolisis muy avanzada en el momento de la formación de los ojos. Como resumen los puntos más importantes que debemos tener presente son: *Cuajar a pH alto ( 6,5-6,45) , poca acidificación en tina, y en moldes no menos de 5 horas ( hasta pH 5,2) todo esto para asegurar una correcta desminera lización, ya que si es excesiva se formaran exfolias. *Uniformidad de los granos de cuajada y de secado de los mismos para lograr una distribución homogenea de los núcleos, no abusar con el secado porque los valores finales de humedad deben estar aprox. 42- 44% *Desuerado bajo suero y sin turbulencias para evitar la excesiva formación de núcleos. *Los cultivos más adecuados son: DCC130-250-260- CHN 11 - CHN19, les recomiendo no superar los 38 - 39C de temperatura de cocción. LOS cultivos DCC (50U/1.000l) además de dar una curva de acidficación en los tiempos correctos para evitar la excesiva desmineralización, desarrollan sabores muy característicos y diferenciales. Muchos Saludos
	26/04/07 Nombre Jacinto Luque A. Perú - Cusco Asunto Pausterización, salmuera     cerrar ver Mensaje   Felicitaciones a FEPALE por el éxito alcanzado. En el tratamiento de la leche en quesos Continentales dicen que es a 72ºC/15 segundos, supongo que dicho dato es a nivel del mar, Cuál sería la tempera...     Felicitaciones a FEPALE por el éxito alcanzado. En el tratamiento de la leche en quesos Continentales dicen que es a 72ºC/15 segundos, supongo que dicho dato es a nivel del mar, Cuál sería la temperatura y tiempo del tratamiento de la leche a 3,300 msnm donde el punto de ebullición del agua es de 87ºC?. ¿Cuáles son los parámetros de pH, temperatura, cantidad de sal y agua para preparar la salmuera? ¿ Hay experiencias en quesos continentales con KCl en vez de NaCl? Es decir, quesos dirigidos para el consumo de hipertensos. Gracias anticipadas Saludos
	26/04/07 Nombre Gerardo Padilla Argentina Asunto Sensorial semiduros     cerrar ver Mensaje   Gracias Jorge Chavez y lo que me falto acrarar en el post anterior es la forma de cuantificar los atributos de flavor y textura: en nuestro caso elegimos una escala de 1 a 7 . Usamos para 'calibrar' ...     Gracias Jorge Chavez y lo que me falto acrarar en el post anterior es la forma de cuantificar los atributos de flavor y textura: en nuestro caso elegimos una escala de 1 a 7 . Usamos para 'calibrar' al panel referencias establecidas en bibliografía para darte un ejemplo el valor 2 en el atriburo salado se prepara sobre una base lactea neutra, ricota con un 0.25% de cloruro de sodio y el valor de referencia 6 para el mismo atributo corresponde a ricota con 0.60% de cloruro de sodio. Cada uno de los atributos debera tener su referencias hablando por supuesto de flavor y textura. Saludos
	26/04/07 Nombre DIANA COLOMBIA Asunto PARA JORGE ECUADOR     cerrar ver Mensaje   HOLA JORGE, GRACIAS POR TU INTERES, NO HABIA PODIDO CONTESTAR ANTES PUES ESTABA MUY OCUPADA. LO DEL ANALIZADOR ES IMPOSIBLE HACERLO PORQUE COMO TE DIJE ES UNA INVESTIGACION DE TESIS DE MAESTRIA Y N...     HOLA JORGE, GRACIAS POR TU INTERES, NO HABIA PODIDO CONTESTAR ANTES PUES ESTABA MUY OCUPADA. LO DEL ANALIZADOR ES IMPOSIBLE HACERLO PORQUE COMO TE DIJE ES UNA INVESTIGACION DE TESIS DE MAESTRIA Y NO ESTA INCLUIDO ESTE TIPO DE PRUEBAS, SI QUIERES ENVIAME UN MAIL DONDE TE PUEDA ENVIAR LOS RESULTADOS QUE HE OBTENIDO PARA QUE POR FAVOR ME AYUDES CON ESTO ES REALMENTE IMPORTANTE, INCLUSO SI ES POSIBLE QUE COMPAREMOS TECNICAS TAMBIEN ES IMPORTANTE PORQUE AHI PUEDE ESTAR EL ERROR DE LAS MEDICIONES. MI MAIL ES EL SIGUIENTES CUALQUIER COLABORACION MUCHAS GRACIAS. dianaluciasegura@gmail.com
	26/04/07 Nombre Hector Uruguay Asunto Para Equipo de Moderaci'on     cerrar ver Mensaje   El 20 de abril con el asunto OJOS envie un mensaje donde expresaba ciertas dudas, tal vez se traspapelo, tal vez no han tenido tiempo pero les solicito lo consideren. Gracias ...     El 20 de abril con el asunto OJOS envie un mensaje donde expresaba ciertas dudas, tal vez se traspapelo, tal vez no han tenido tiempo pero les solicito lo consideren. Gracias
	26/04/07 Nombre Hector Uruguay Asunto Para Mauro Sanuzi     cerrar ver Mensaje   Gracias por la informaci'on, pregunto ahora si al usar acido clorh'idrico o l'actico (cual otro es posible usar y cual es mas conveniente) para el ajuste inicial de pH ,la lectura que se va haciendo a...     Gracias por la informaci'on, pregunto ahora si al usar acido clorh'idrico o l'actico (cual otro es posible usar y cual es mas conveniente) para el ajuste inicial de pH ,la lectura que se va haciendo a medida que se agrega y agita, es la definitiva o hay que esperar cierto tiempo para hacerla. Con respecto al cloruro de calcio, cuanto agregar? Gracias
	26/04/07 Nombre Hector Uruguay Asunto Para Luis Fernandez Colombia     cerrar ver Mensaje   Luis me interesan tus comentarios en salmueras sobre el uso de sorbato de potacio, en que cantidad se aplican y cada cuanto se repite la operaci'on. Su uso es para proteci'on contra mohos? de los ques...     Luis me interesan tus comentarios en salmueras sobre el uso de sorbato de potacio, en que cantidad se aplican y cada cuanto se repite la operaci'on. Su uso es para proteci'on contra mohos? de los quesos? de la salmuera? El uso de cloruro de calcio en salmuera nueva es solo para la salmuera cuando es nueva? despues es necesario? cuanto recomiendas usar si est'a en escamas? Gracias y saludos
	25/04/07 Nombre LuisFernando Sanchez COLOMBIA Asunto SALMUERAS     cerrar ver Mensaje   De nuevo un saludo muy cordial y fraterno a toda la comunidad lechera latinoamericana, mi comentario se refiere a las salmueras y especificamente a tratamiento de salmueras, las cuales se deben tratar...     De nuevo un saludo muy cordial y fraterno a toda la comunidad lechera latinoamericana, mi comentario se refiere a las salmueras y especificamente a tratamiento de salmueras, las cuales se deben tratar con aguas blandas , con Ph neutro, lo que no afectara la calidad de los quesos , aguas pasteurizadas o esterilizadas y el tratamiento tambien consiste en la aplicacion de sorbato de potasio como preservante y tambien de Cloruros calcicos como estabilizantes esto me genera una proteccion ademas que la temperatura fria en salmueras es fundamental , temperaturas entre 2 y 4 °C, estos tratamientos me dan como recultado salmueras bien tratadas con bajo desarrollo de acidez y baja contaminacion microbiana. Quiero felicitar de nuevo Fepale y a Chr Hansen por este magnifico foro Luis Fernando Sanchez P Ingeniero de Alimentos luisfsp@hotmail.com
	25/04/07 Nombre Jorge Bermuda Asunto Cultivos DVS     cerrar ver Mensaje   Saludos a los participantes,para que la vida util de los cultivos DVS lo ideal es mantenerlos si es posible en un termo con nitrogeno liquido. Cuáles son las recomendaciones de CHR HANSEN,en cuanto a...     Saludos a los participantes,para que la vida util de los cultivos DVS lo ideal es mantenerlos si es posible en un termo con nitrogeno liquido. Cuáles son las recomendaciones de CHR HANSEN,en cuanto a congeladores comerciales y que caracteristicas deben reunir los mismos para mantener los cultivos al 100%? Gracias. Jorge Sanchez
	25/04/07 Nombre Jorge Chavez Ecuador Asunto Para Gerardo Padilla     cerrar ver Mensaje   Gerardo, En Europa se califican los quesos, de manera muy similar a la que indicas, sin embargo, la puntuación podría hacerte llegar por este medio. Se califica según: ...     Gerardo, En Europa se califican los quesos, de manera muy similar a la que indicas, sin embargo, la puntuación podría hacerte llegar por este medio. Se califica según: Factor Forma (V) 1 Corteza (K) 1 Aroma y Sabor (G&S) 5 Consistencia (C) 1 Apariencia al Corte (VD) 2 Lógicamente, para lograr esto se requiere de los cuchillos apropiados, mesas apropiadas, la nariz, la lengua y los medios de conservaciuón apropiados. Salu2 Jorge Chávez
	25/04/07 Nombre Andrea Alfonso Chile Asunto salmuera     cerrar ver Mensaje   Durante el ùltimo tiempo he tenido algunos problemas de contaminaciòn en quesos frescos pasteurizados. Por lo que pensamos que tiene que ver con la salmuera. Sumerjo los quesos en salmuera 2 horas de...     Durante el ùltimo tiempo he tenido algunos problemas de contaminaciòn en quesos frescos pasteurizados. Por lo que pensamos que tiene que ver con la salmuera. Sumerjo los quesos en salmuera 2 horas despuès de desmoldar, la que està conformada por una proporciòn de 10 litros de suero y 4 kilos de sal. Pero el ùnico cuidado que tengo con ella es agregar màs sal a medida que lo va requiriendo. Por lo que he leido acà son varios los cuidados que deben tenerse con ella. Pensè que con la acidez y la salinidad no debería haber crecimiento bacteriano capaz de causarme problemas.
	25/04/07 Nombre Jorge Chávez Ecuador Asunto Para Héctor Uruguay     cerrar ver Mensaje   Mi email es cochochavez@yahoo.com Sobre quesos de cabra y oveja, mi experiencia no es tam amplia como con quesos a base de leche de vaca, pero si creo conocer y tener bastante experiencia de el...     Mi email es cochochavez@yahoo.com Sobre quesos de cabra y oveja, mi experiencia no es tam amplia como con quesos a base de leche de vaca, pero si creo conocer y tener bastante experiencia de elaboración. Salu2 Jorge Chávez
	25/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Argentina Asunto Respuesta Hector de Uruguay     cerrar ver Mensaje   Estimado Hector: Te puedo decir que la limitante es la concentracion de sólidos que se incrementa, acido lactico, lactatos, materia grasa, sales, proteínas, etc. que iran perjudicando ademas la cal...     Estimado Hector: Te puedo decir que la limitante es la concentracion de sólidos que se incrementa, acido lactico, lactatos, materia grasa, sales, proteínas, etc. que iran perjudicando ademas la calidad organoleptica de la salmuera, la cual se transferira al queso. Es más hasta se debe ver turbia, cuando de nueva y con buena sal es casi cristalina como el agua. La concentración de sólidos impedira el correcto salado. Con la salmuera se busca principalmente, ingresar sal al queso y extraer agua de la corteza, el resto se debe evitar. Es correcto, la acidez inicial es baja y va incrementando. Se debe atender el pH y controlar la acidez. Si la acidez es elevada (considero como máximo 35°D en salmueras sin filtrar) la salmuera se debe cambiar ya que tiene muchos sólidos (ácido lactico que por mas que sea neutralizado serán lactato) Un pH inicial elevado afecta porque la salmuera tiende a equilibrarse con el queso por lo tanto saca iones (protones) del queso impidiendo el correcto ingreso de sal, además de sacar mas agua y dejando alcalina la corteza, con los problemas que esto puede ocasionar, ablandandola o poniendola babosa también si le falta calcio a la salmuera nueva. Saludos y seguimos en contacto.
	25/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Respuesta a Domingo     cerrar ver Mensaje   Estimado Domingo, muy buena tu aclaracion. Pero yo me referia a bajar el pH inicial, cuando se prepara la salmuera, incluso me faltó agregar la necesidad de incorporarle calcio a la misma, caso contra...     Estimado Domingo, muy buena tu aclaracion. Pero yo me referia a bajar el pH inicial, cuando se prepara la salmuera, incluso me faltó agregar la necesidad de incorporarle calcio a la misma, caso contrario, hasta lograr el equilibrio, la salmuera se lo extraerá al queso y ablandará a la corteza. La salmuera nueva debe tener el pH del queso y se debe mantener constante. Luego el queso se encargará de aportarle acidez a la salmuera a travéz del ácido láctico del suero. Creo que si el pH baja debe haber algo en la rutina de mantenimiento que no está funionando bien, temperatura, filtrado, desinfección, agitación, etc., ya que no debiera bajar el pH, aunque puede suceder y en ese caso sí agregar un alcali. Con el uso la salmuera va incrementando sus sólido y uno de ellos es proteina del queso - de suero principalmente - que se comportan como buffer incrementando el pH. Espero se haya aclarado algo más, caso contrario, seguimos en contacto. Un gran saludo
	25/04/07 Nombre Gerardo Padilla Argentina Asunto Rta a: Luis Robayo Ecuador     cerrar ver Mensaje   Mi nombre es Gerardo Padilla soy responsable de Planta de Quesos de Chr Hansen en Quilmes y actualmente estamos evaluando sensorialmente quesos semiduros. La evaluación que realizamos del queso fu...     Mi nombre es Gerardo Padilla soy responsable de Planta de Quesos de Chr Hansen en Quilmes y actualmente estamos evaluando sensorialmente quesos semiduros. La evaluación que realizamos del queso fue así: Apariencia Exterior (presentación), Apariencia Interna (al corte), Textura y Flavor. La primera etapa se realizó sobre hormas cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de Apariencia Exterior y la Apariencia Interior( aberturas exfolias, presencia de ojos, distribución de ojos, forma de los mismos y cantidad).La segunda etapa contempla la evaluación de los atributos de Flavor y de Textura (intensidad de olor, int de aroma, dulce, salado, amargo picante, persistencia general, elasticidad, firmeza, friabilidad, adherencia, solubilidad e impresión de humedad) estos atributos se evaluan cortando 2 tiritas de 1x1x5 y disponiendolas en capsulas de petri. Saludos
	25/04/07 Nombre Héctor Uruguay Asunto Salmueras     cerrar ver Mensaje   La calidad microbiológica y su control en una salmuera es un elemento importante en la vida útil de una salmuera. Si descartamos la incidencia bacteriana hay algún otro limitante en la duración de una...     La calidad microbiológica y su control en una salmuera es un elemento importante en la vida útil de una salmuera. Si descartamos la incidencia bacteriana hay algún otro limitante en la duración de una salmuera no filtrada con membranas o con diatomea? Para un mismo pH, la acidez de una salmuera est'a variando con el transcurso del tiempo y por el efecto buffer de las sales del queso que pasan a la salmuera se produce que pueda haber variaciones de acidez y no de pH. La pregunta es que debo atender el pH o la acidez? Como afecta y porque a la corteza y salado de un queso, una salmuera nueva donde no se ajustó el pH, y una salmuera vieja con pH igual al del queso, pero con una acidez alta como de 50Dc
	25/04/07 Nombre Héctor Uruguay Asunto Para Jorge Chavez Ecuador.     cerrar ver Mensaje   Jorge, no me queda claro porque el queso fresco de cabra no necesita la adicción de cultivos, es que dependes solamente de la flora natural? Y si es asi no hay posibilidad de obtener mas productos de ...     Jorge, no me queda claro porque el queso fresco de cabra no necesita la adicción de cultivos, es que dependes solamente de la flora natural? Y si es asi no hay posibilidad de obtener mas productos de baja calidad? Si tienes disposición y experiencia en quesos de cabra te solicito tu dirección para hacerte alguna consulta y no distraer la atencion en cuestiones no relativas al curso.
	24/04/07 Nombre Jorge Chávez Ecuador Asunto Maduración apropiada     cerrar ver Mensaje   La humedad, el intercambio de aire y la temperatura son elementos indispensables para la maduración de los quesos. Por tratarse en la mayoría de los casos, de quesos con cultivos bacteriológicos o ...     La humedad, el intercambio de aire y la temperatura son elementos indispensables para la maduración de los quesos. Por tratarse en la mayoría de los casos, de quesos con cultivos bacteriológicos o mohos aerobios, es casi imperioso que estos tengan su imprescindible ración de oxígeno. La cantidad de humedad relativa del aire permite la formación de la corteza, la misma que se califica internacionalmente como KORST y que tiene un valor muy alto en la evaluación del queso. La misma humedad permitirá que tras ayudar a formar la corteza, también facilitará la evolución del sabor y aroma del queso, al permitir a las bacterias vivir en un ambiente propicio para ellas, esto se denomina en la calificación internacional como ZUIVEL y tiene el más alto grado de calificación, dentro de este punto se califica de forma aparte al aroma y sabor, además de la textura. Para que la humedad ofrezca esto, deberá encontrarse según el tipo de queso y la maduración estimada, entre 82 y 90%. La acción de la humedad sobre la maduración del queso va íntimamente ligada a la temperatura, la misma que en la mayoría de casos de quesos continental de pasta lavada va entre 12 y 15ºC. Para que a su vez, la humedad y la temperatura trabajen adecuadamente sobre la maduración del queso, se recomienda un flujo muy moderado de aire que permita que el queso respire adecuadamente, esta es la principal razón por la cual los quesos de grandes empresas de renombre de Europa y otras, que destinan sus quesos a concursos internacionales usen como cubierta de sus quesos solo y únicamente resinas que permiten la respiración del queso y no otro tipo de cobertura.
	24/04/07 Nombre Jorge Chávez Ecuador Asunto Para: Andrea Alfonso     cerrar ver Mensaje   Estimada Andrea, Realmente creo que eres la única chilena, aunque tengo parientes y toda mi familia política es de Santiago (los Gatica). Estimo que tu producción, será entre la primera y cuart...     Estimada Andrea, Realmente creo que eres la única chilena, aunque tengo parientes y toda mi familia política es de Santiago (los Gatica). Estimo que tu producción, será entre la primera y cuarta región, puesto que ahí hay algo de cabras, si mal no recuerdo he visto muchas del tipo saanen y boer, pero aún más al norte he visto incluso nubianas. Para quesos frescos de cabra, realmente no requieres de cultivos, pero si piensas hacer uno de tipo chevré, te aconsejo que si los uses. Para los quesos maduros, es diferente, logicamente deberás usar siempre cultivos aunque para ciertos tipos como el caprino, solo usarás pequeñas cantidades de cultivo. Salu2 Jorge Chávez
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta. Carlos Gandolfo Mexico     cerrar ver Mensaje   Resistencia a Antibióticos. CHR Hansen no tienen en su 'range ' bacterias que resistan más de 3-4 ppb de penicilina. Hay bacterias más resistentes que otra pero en líneas generales ya en 3 ppb se c...     Resistencia a Antibióticos. CHR Hansen no tienen en su 'range ' bacterias que resistan más de 3-4 ppb de penicilina. Hay bacterias más resistentes que otra pero en líneas generales ya en 3 ppb se comienzan a observar indicios de inhibición.- Un tema importante es cómo se mide la inhibición, porque hay muchas bacterias que con 3 - 4 ppb se observan incrementos en los tiempos de latencia , pero es muy poco perceptible el incremento en los tiempos totales de aciificación. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta Jorge Vazquez Mexico     cerrar ver Mensaje   Queso Fresco Ranchero: Es inevitable el desuerado en los quesos frescos elaborados sin pasteurizar porque las bacterias mesófilas metabolizan la lactosa de la leche , acidifican el queso y esto pro...     Queso Fresco Ranchero: Es inevitable el desuerado en los quesos frescos elaborados sin pasteurizar porque las bacterias mesófilas metabolizan la lactosa de la leche , acidifican el queso y esto produce sinéresis o sea suero. Para que esto no suceda la leche no debería tener ningún carbohidrato lo cual es imposible. Se puede mejorar pasteurizando la leche, cuajar con cuajo de elevado porcentaje de chymosina . Los cuajos microbianos son muy proteolíticos, hidrolizan las proteínas en compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, lo cual les resulta más fácil a las bacterias metabolizarlo y por ello se estimula el crecimiento de las bacterias que logran sobrevivir la pasteurización ( NSLAB) , ellas serán las responsables de acidifcar el queso, desuerar, y producir off flavor. La disminución de la humedad ( o sea del aw) tambien ayuda a mejorar el compor tamiento del queso durante la vida útil, esto es un compromiso entre las características del queso que se quieran mantener y el tiempo de vida útil que querramos. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta JUlio Corrales     cerrar ver Mensaje   Hola Julio , cómo estás? EL rajado en los ojos del queso o exfolia, se debe a falta de elasticidad de la masa y/ o una excesiva producción de gas. La falta de elasticidad es consecuen -cia de un...     Hola Julio , cómo estás? EL rajado en los ojos del queso o exfolia, se debe a falta de elasticidad de la masa y/ o una excesiva producción de gas. La falta de elasticidad es consecuen -cia de una desmineralización mayor de la normal Estos quesos se deben cuajar a pH altos y la acidificación en la tina debe ser muy leve para evitar perder calcio que luego traerá como consecuencia exfolias. La humedad y la grasa tamiben tienen impactan en la elasticidad de la masa. La excesiva producción gas puede ser causada por una bacterias contaminantes como esporulados. Conviene frotar la superficie de los quesos con una solución plástica con antihongos para proteger la superficie y evitar el desarrrollo de bacterias- levaduras y hongos. Muchos Saludos para todos en Costa Rica!!
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta .Domingo Chamorro     cerrar ver Mensaje   Domingo: La reducción de la vida útil está relacionada con la actividad proteolítica del cultivo. El L. helveticcus es mucho más proteolítico que el streptococcus termófilus. Con respecto al que...     Domingo: La reducción de la vida útil está relacionada con la actividad proteolítica del cultivo. El L. helveticcus es mucho más proteolítico que el streptococcus termófilus. Con respecto al queso para freir, creo que deberías combinar la acidificación con ácidos orgáncios y el agregado de cuajo para tener un menor nivel de desminera- lización. Es decir bajar el pH hasta 5,9 aprox. y luego coagular. Cómo elevas la temperatura a 80 C deberás bajarla luego a 35 - 37C agregar más Cloruro de calcio o Glucona delta Lactone para restablecer el equilibrio salino y mejorar la coagulación. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta. Franklin Rioja Perú     cerrar ver Mensaje   Prensado: Las condiciones de prensado en los quesos Continentales depende del tipo de moldes que se utilizan y del tamaño del queso: *Si los moldes son de acero perforados y se utiliza tela suiz...     Prensado: Las condiciones de prensado en los quesos Continentales depende del tipo de moldes que se utilizan y del tamaño del queso: *Si los moldes son de acero perforados y se utiliza tela suiza para quesos de 3 a 4 kilos se prensa aprox. 30 minutos a 2 kg/cm2 y luego se hace un volteo y 3 horas a 4kg/cm2, otro volteo y 2 horas a 6 kg/cm2. *Si los moldes son multiperforados el tiempo de prensado para un queso de similar tamaño es de max. 90 minutos a 4 - 6 Kg/cm2. Quiero aclarate que la masa cerrada en estos quesos , no se debe solamente al prensado , el correcto trabajo de la cuajada en la tina y el pre-prensado bajo suero tienen mayor impacto en el cerrado de la masa que la prensa. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Domingo Chamorro Nicaragua Asunto Consulta a Mauro     cerrar ver Mensaje   Mauro: A mi parecer, es mas bien necesario aumentar el pH de la salmuera ya que al introducir esta solucion salina a los quesos estos transfieren suero a la salmuera el cual se acidifica, por lo tanto...     Mauro: A mi parecer, es mas bien necesario aumentar el pH de la salmuera ya que al introducir esta solucion salina a los quesos estos transfieren suero a la salmuera el cual se acidifica, por lo tanto seria necesario introducir alguna solucion basica para aumentar el pH. En caso de estar yo equivocado, te agradeceria cualquier comentario. Saludes.
	24/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi  Asunto Rta. Rafael Godino     cerrar ver Mensaje   Estimado Rafael, Aportando a lo mencionado por Guillermo y para tu tranquilidad, te comento que tengo la experiencia de conocer una empresa en Argentina que elabora productos Organicos donde utiliz...     Estimado Rafael, Aportando a lo mencionado por Guillermo y para tu tranquilidad, te comento que tengo la experiencia de conocer una empresa en Argentina que elabora productos Organicos donde utiliza Chy-Max, ya que enzima coagulante no tiene modificacion alguna. Saludos
	24/04/07 Nombre Domingo Chamorro Nicaragua Asunto Consulta a Viviana     cerrar ver Mensaje   Viviana: Quisiera que me explicaras por que la vida util de mozzarella elaborado con L. helveticus, es menor, ya que al ser galactosa positivo y al quedar la lactosa hidrolizada, me parece que la vida...     Viviana: Quisiera que me explicaras por que la vida util de mozzarella elaborado con L. helveticus, es menor, ya que al ser galactosa positivo y al quedar la lactosa hidrolizada, me parece que la vida util deberia de ser mayor ya que en este proceso queda menos lactosa libre, para ser transformada en acido lactico. Por otra parte que proceso se podra utilizar para evitar la desmineralizacion en los quesos elaborados con acidos organicos. Nuevamente te quiero agradecer de manera muy especial a ti y a todo el equipo de Hansen por estar siempre dispuestos a cooperar y a brindar sus conocimientos con toda la industria.
	24/04/07 Nombre Andrea Alfonso Chile Asunto Cultivos     cerrar ver Mensaje   Hola, es primera vez que participo en el foro, y me parece muy interesante. Estube leyendo y al parecer soy la única chilena, que pena. Quisiera saber si el cultivo es o no necesario en los quesos ...     Hola, es primera vez que participo en el foro, y me parece muy interesante. Estube leyendo y al parecer soy la única chilena, que pena. Quisiera saber si el cultivo es o no necesario en los quesos fresco, yo produzco quesos frescos y maduros de cabra y solo uso fermentos en los maduros. Anteriormente lo usaba en frescos también y encontraba que pasado un tiempo después del envasado se ablandaban y aplastaban . Gracias
	24/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Ag Asunto Salmuera / Importante     cerrar ver Mensaje   El salado, ya sea en seco o en salmuera, es un paso muy importante en la elaboracion al igual que otros y deben tenerse todos los recaudos necesarios. Muchas veces no se le presta la atencion necesari...     El salado, ya sea en seco o en salmuera, es un paso muy importante en la elaboracion al igual que otros y deben tenerse todos los recaudos necesarios. Muchas veces no se le presta la atencion necesaria. Influye y mucho en la calidad del queso. En seco va a depender de la calidad de la sal empleada - pureza, limpieza y tratamiento de la misma - y en salmuera mas aun, ya que se encuentra durante el tiempo de salado en continuo intercambio de solutos y solvente. Todos los problemas - contaminacion, olor, sabor, etc. - que pueda tener la salmuera seran transmitidos al queso, cuando el objetivo principal es el salado y la formacion de corteza, si lo fuese necesario. El pH de la salmuera debe ser el mismo del queso a salar para evitar intercambios de iones que afectaran el salado y principalmente la corteza. La acidez puede variar dependiendo que queso se sale y de la vida de la salmuera - crece en el tiempo - inicial puede ser de 15 y hasta los 35 grados dornic dependiendo del mantenimiento que haya tenido. El ajuste que se realiza es generalmente para bajar el pH inicial. Lo ideal es utilizar acido lactico y en su defecto si no se cuenta con este se puede utilizar acido fosforico. La temperaturas dependen del tipo de queso, a mayor humedad mas frias. En tipo continentales pueden ser de 6 a 12 grados centigrados. La mantencion es principalmente, filtracion - ideal con tierras o membranas - desinfeccion, ajuste de sal, pH, temperatura y pasterizacion.
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Domingo Chamorro     cerrar ver Mensaje   Bienvenido Domingo!!, gracias por estar presente en todos los foros con tus aportes. Con respecto a tus comentarios sobre el blanqueo de la mozarella, mi experiencia fue algo similar con el dióxido...     Bienvenido Domingo!!, gracias por estar presente en todos los foros con tus aportes. Con respecto a tus comentarios sobre el blanqueo de la mozarella, mi experiencia fue algo similar con el dióxido de titanio. Respecto al Blego quiero aclararte que no es un blanqueador sino un enmascarador . Mi recomendación si la tecnología y el producto final te lo permite es utilizar cultivos con predominancia de L helveticcus ( TCC20 , 80% de L helveticcus y 20% de streptococcus). Debido al contenido de L helveticcus el hilado se realiza el día siguiente y la cantidad de azúcares residuales es muy bajo lo cual le otorga un color más blanco. La vida útil de las mozarellas elaborada con esta tecnología es menor que cuando se las acidifica sólo con ST. No tengo referencias del queso para freir que mencionas y por lo tanto no conozco cuales son las características funcionales que se buscan; de acuerdo a tus comentarios es muy razonable que la masa sea quebradiza porque la adición de acído orgánico desmineraliza la caseína y la falta de calcio en la matriz da este tipo de estructuras. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi Arg Asunto Respuesta Suanet - Cuba     cerrar ver Mensaje   Estimada Suanet, Sumado a la respuesta de Guillermo, te puedo comentar que he visto buenos resultados tambien con la utilizacion de Pino Brasilero, teniendo los propios recaudos de la utilizacion d...     Estimada Suanet, Sumado a la respuesta de Guillermo, te puedo comentar que he visto buenos resultados tambien con la utilizacion de Pino Brasilero, teniendo los propios recaudos de la utilizacion de madera - limpieza y desinfeccion rutinaria, control de humedad, etc. - aunque creo mas conveniente la utilizacion de materiales plasticos para tal fin
	24/04/07 Nombre Ricardo Noguera Guatemala Asunto Salmueras     cerrar ver Mensaje   Estimados Señores: Cómo recomiendan variar el PH de una salmuera, qué utilizar para disminuir y/o aumentar dicho parámetro. Gracias. ...     Estimados Señores: Cómo recomiendan variar el PH de una salmuera, qué utilizar para disminuir y/o aumentar dicho parámetro. Gracias.
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta. Patricio Lozada     cerrar ver Mensaje   Quesos para rebanar: Los cultivos que te recomiendo para quesos para rebanar son mesófilos homofermentativos y/o Streptococcus thernóphilus. La línea R 700 , RST, o STM dosis: 50U/1.000 litros es ...     Quesos para rebanar: Los cultivos que te recomiendo para quesos para rebanar son mesófilos homofermentativos y/o Streptococcus thernóphilus. La línea R 700 , RST, o STM dosis: 50U/1.000 litros es óptima para este tipo de quesos. Madurados a 10 - 12C en 25 / 30 días tendras la elasticidad y la textura adecuada para estos tipos de quesos. Es importante tener en cuenta tambien los parametros fisicoquimicos del queso ya que tienen mucha influencia en el feteado de los mismos. Humedad no superior a 44% y grasa en el estracto seco 46 / 48%. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Mauro Zanuzzi  Asunto Saludos     cerrar ver Mensaje   Estimado Todos: Un gusto poder participar de este foro con todos ustedes. Lamentablemente mi retraso en la incorporación se debió a temas laborales. Felicito y apoyo a todos los participantes q...     Estimado Todos: Un gusto poder participar de este foro con todos ustedes. Lamentablemente mi retraso en la incorporación se debió a temas laborales. Felicito y apoyo a todos los participantes que consultan y aportan con respuestas.
	24/04/07 Nombre Yenny Urzola Venezuela Asunto Textura     cerrar ver Mensaje   Como puedo evitar la formación de grietas en el queso gouda, ya que esto hace fragil y quebradiza la rebanada, aqui lo llamamos estres mécanico y es un defecto bastante molesto a la hora de decidir la...     Como puedo evitar la formación de grietas en el queso gouda, ya que esto hace fragil y quebradiza la rebanada, aqui lo llamamos estres mécanico y es un defecto bastante molesto a la hora de decidir la liberación al mercado. y con respecto a la salmuera como se puede tratar para eliminar contaminaciones microbiologicas y para regular el pH. de antemano gracias.
	24/04/07 Nombre Domingo Chamorro Nicaragua Asunto Salmuera     cerrar ver Mensaje   En mi experiencia pocas plantas procesadoras brindan la debida atencion al manteniento de la salmuera, filtrar, pasteurizar y neutralizar. Lo que es mas comun es nivelar la concentracion de sal. Con q...     En mi experiencia pocas plantas procesadoras brindan la debida atencion al manteniento de la salmuera, filtrar, pasteurizar y neutralizar. Lo que es mas comun es nivelar la concentracion de sal. Con que sustancia consideran ustedes es mejor nivelar el pH de las salmueras.
	24/04/07 Nombre federico uruguay Asunto respuesta a Luis Roberto     cerrar ver Mensaje   estimado Roberto,tengo unos cuantos años de experiencia en Emmentaler,te cuento que por lo general se agregan entre 1y5gr de propionico para 1000lts,si quieres ojos grandes se debe agregar la dosis m...     estimado Roberto,tengo unos cuantos años de experiencia en Emmentaler,te cuento que por lo general se agregan entre 1y5gr de propionico para 1000lts,si quieres ojos grandes se debe agregar la dosis minima,ysi quieres muchos ojos que te quedaran pequeños,se agrega mas fermento.Esta es una explicacion bien sencilla como veras,hay un monton de factores mas que influyen.Te paso mi correo para mas datos. federicomerz@gmail.com Saludos
	24/04/07 Nombre LUIS ROBERTO COSTA RICA Asunto PREGUNTA     cerrar ver Mensaje   PARA LA ELABORACION DE QUESOS ARTESANALES CON OJOS COMO EL EMMENTAL.,MAASDAM,PATEGRAS TENGO ENTENDIDO QUE SE DEBE PRE-PRENSAR BAJO SUERO UN CORTO TIEMPO PARA EVITAR QUE A LA MASA SE LE INTRODUZCA A...     PARA LA ELABORACION DE QUESOS ARTESANALES CON OJOS COMO EL EMMENTAL.,MAASDAM,PATEGRAS TENGO ENTENDIDO QUE SE DEBE PRE-PRENSAR BAJO SUERO UN CORTO TIEMPO PARA EVITAR QUE A LA MASA SE LE INTRODUZCA AIRE LUEGO SACAR Y DEJAR SIN PRENSA UNAS 3 O 4 HORAS PARA LUEGO PRENSAR Y ESPERAR QUE EL PH BAJE ALREDEDOR DE 5.4 PARA LUEGO ECHARLOS EN SALMUERA , ME GUSTAN CON OJOS GRANDES ,FAVOR DECIRME CUANTO PROPIONICO PUEDO USAR PARA 100O LITROS NUESTRAS LECHES NO TIENEN GRAN CANTIDAD DE ÉL , FAVOR ACLARARME Y DARME ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA OBTENER UNOS BUENOS OJOS Y UN BUEN PRODUCTO. MUCHAS GRACIAS
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta D. Rizzo España     cerrar ver Mensaje   Darwin: La dosis de Penicilium Candidum que recomendamos es: 4 - 6 u/1.000 litros de leche. Puedes agregar la mitad de la dosis en la leche y la otra parte pulverizarla en la superficie, o bien la...     Darwin: La dosis de Penicilium Candidum que recomendamos es: 4 - 6 u/1.000 litros de leche. Puedes agregar la mitad de la dosis en la leche y la otra parte pulverizarla en la superficie, o bien la dosis completa pulverizarla en la superficie. PAra el Geotrichum candidum (GEO) recomendamos 1 - 2 u/1.000 litros. puedes adicionarla de la misma forma que el Penicilium Candidum. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Victor Castellano     cerrar ver Mensaje   Victor : Los estreptococus termófilus son Galactosa negativa, es decir que el dato de azúcares residuales para esta bacteria , referida a los quesos, será aprox. 0,9 a 1% , para el caso que unicame...     Victor : Los estreptococus termófilus son Galactosa negativa, es decir que el dato de azúcares residuales para esta bacteria , referida a los quesos, será aprox. 0,9 a 1% , para el caso que unicamente hayas utilizado Streptococcus termóphilus como matriz acidificante. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Willam Flores Bolivia     cerrar ver Mensaje   Willian: Los cultivos de Yoghurt se pueden utilizar en quesos cuyas temperaturas de cocción están entre 40-42C , y durante la etapa de ajuste de pH la temperatura del queso no debe ser inferior a ...     Willian: Los cultivos de Yoghurt se pueden utilizar en quesos cuyas temperaturas de cocción están entre 40-42C , y durante la etapa de ajuste de pH la temperatura del queso no debe ser inferior a 32C porque estas bacterias son termófilas y requieren de estas temperaturas para multiplicarse y bajar el pH. Te recomiendo que te contactes con el distribuidor de Hansen en Bolivia : BIOTAL (Santa Cruz) , +59133644414 - +59 13364080 puede entregarte cultivos para los quesos que tu elaboras. Muchos Saludos
	24/04/07 Nombre JOSE MORILLO ECUADOR Asunto VOLUMEN Y ACIDEZ SALMUERAS     cerrar ver Mensaje   HOLA , POR FAVOR ME AYUDAR PROPORCIONANDO INFORMACION DE CUAL ES EL VOLUMEN IDEAL DE SALMUERA PARA QUESOS SEMIMADUROS Y MADUROS, CUAL ES LA ACIDEZ IDEAL Y LA TEMPERATURA IDEAL DE UNA SALMUERA, EXISTE...     HOLA , POR FAVOR ME AYUDAR PROPORCIONANDO INFORMACION DE CUAL ES EL VOLUMEN IDEAL DE SALMUERA PARA QUESOS SEMIMADUROS Y MADUROS, CUAL ES LA ACIDEZ IDEAL Y LA TEMPERATURA IDEAL DE UNA SALMUERA, EXISTE INFULENCIA EN LA CALIDAD DEL QUESO SI LA ACIDEZ DE LA SALMUERA ES BAJA O ALTA
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno Argentina Asunto Rta:Francia Madrid, Costa Rica     cerrar ver Mensaje   Hola Francia, Un gusto grande en saludarte y tener noticias tuyas desde ese hermoso pais que es Costa Rica!! Con respecto a tu consulta, la maduracion de quesos envasados al vacio da muy buenos ...     Hola Francia, Un gusto grande en saludarte y tener noticias tuyas desde ese hermoso pais que es Costa Rica!! Con respecto a tu consulta, la maduracion de quesos envasados al vacio da muy buenos resultados, y como tu dices se evitan muchas perdidas por deterioro de la corteza. El unico cuidado es tener una humedad final acorde con el producto en el momento de envasado. Les estare enviando la direccion de correo de gente de >Cryovac paraque les hagan sus consultas, ya que ellos tienen una basta experiencia desarrollada en la argentina con empresas de gran porte. En cuanto al proceso de maduracion, es exactamente el mismo que ocurre en quesos sin envasar, no hay demoras en el desarrollo de sabor, ni cambios en el perfil del producto. Recordemos que las bacterias lacticas no siguen creciendo en la masa del queso una vez que pasamos por la salmuera, y enfriamos el producto. El desarrollo de sabores es debido a las enzimas que estas mismas han generado durante la fase de desarrollo y proteolizan la caseina durante la maduracion. Con respecto al Edam tropicalizado, realizare las consultas pertinentes y prometo darte una respuesta. Desde ya muchas gracias y un gran abrazo a todos los Ticos. Un beso. Guillermo.- En referencia
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR HANSEN Arg Asunto Rta a: Suanet Hernandez - Cuba     cerrar ver Mensaje   Suanet, con respecto a tu comentario podria agregar lo siguiente. Hasta donde llega mi concocimiento y el de Hansen, no existe esto de cultivo termofilo terminado o choqueado. Y muchos menos esto rela...     Suanet, con respecto a tu comentario podria agregar lo siguiente. Hasta donde llega mi concocimiento y el de Hansen, no existe esto de cultivo termofilo terminado o choqueado. Y muchos menos esto relacionado con la maduracion de los quesos. La maduracion de los quesos esta relacionada con la composición de los fermentos en cuanto a los tipos de bacterias (cepas) y la proporcion de las mismas. En lineas generales podriamos decir que los cultivos mesofilos son mas proteoliticos que los termofilos, y des esta manera acelerar los procesos de maduracion. Esto es valedero siempre y cuando no se afecte las caracteristicas estructturales del queso (textura). Por lo tanto, si el objetivo es acelerar la amduracion de un queso continental, deberia utilizar mayor proporcion de cultivo mesofilo. Muchas gracias y saludos. Guillermo.-
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR HANSEN Arg Asunto Rta a: Alejandro Santizo – Arg     cerrar ver Mensaje   Muchas gracias Alejandro, Con respecto a tu consulta, es tal cual lo describes. Durante el proceso de maduracion, y esto es independiente al uso de cultivo directo o indirecto, se va proteolizando ...     Muchas gracias Alejandro, Con respecto a tu consulta, es tal cual lo describes. Durante el proceso de maduracion, y esto es independiente al uso de cultivo directo o indirecto, se va proteolizando la proteina, y generando subproductos responsables del sabor amargo. A medida que avanza la maduracion, esto aminoácidos de cadena larga, se van fraccionando y desaparece el sabor amargo, ademas de aparecer desarrollo de sabores tipicos de quesos como el diacetilo pr ejemplo. Esto es debido a la generacion de aminoácidos de cadena corta precursores de sabores. El KEFIR, es una leche fermentada de origen arabe, el mismo esta fabricado con la mezcla de cultivo termofilo, mesofilo y levaduras, de manera de que luego de la fermentación hay un desarrollo alcoholico y gas, dando sensación de un producto gasificado. Saludos.
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR HANSEN Arg Asunto Rta a: Martín de Ezcurra – Arg     cerrar ver Mensaje   Estimado Martin, Muchas gracias por participar. Con respecto a tu consulta, en mi opinión no estas perdiendo calidad, al contrario. Una vez alcanzada la humedad final del queso, envasando al vacio,...     Estimado Martin, Muchas gracias por participar. Con respecto a tu consulta, en mi opinión no estas perdiendo calidad, al contrario. Una vez alcanzada la humedad final del queso, envasando al vacio, protegerás mejor la corteza evitando perdidas por exceso de secado y deterioro de la cáscara. Para mayor información podrias conectarte con la gente de Cryovac. Saludos.
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR HANSEN Arg Asunto Rta a: Jorge Chavez – Ecuador     cerrar ver Mensaje   Estimado Jorge, El proceso de certificación de un nuevo queso depende la legislación local, pero creo que debe haber muchos puntos en comun. Por lo general lo primero que hay que hacer es caracteri...     Estimado Jorge, El proceso de certificación de un nuevo queso depende la legislación local, pero creo que debe haber muchos puntos en comun. Por lo general lo primero que hay que hacer es caracterizar el queso, describiendo sus caracteristicas diferencial. Una vez realizado este paso, es incorporarlo al codigo alimentario. Muchas gracias y saludos. Guillermo.
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR HANSEN Arg Asunto Rta a: Mireya Suarez – Argenti     cerrar ver Mensaje   Estimada Mireya, Con respecto a tu consulta, no deberia suceder, el cultivo propionico no deberia ser afectado por efecto del lavado de la masa. Al contrario, estariamos sacando lactosa, y de esta ...     Estimada Mireya, Con respecto a tu consulta, no deberia suceder, el cultivo propionico no deberia ser afectado por efecto del lavado de la masa. Al contrario, estariamos sacando lactosa, y de esta manera controlando el desarrollo de acidez posterior del cultivo, aspecto negativo en cuanto al desarrollo de propionico. Muchas gracias y saludos.
	24/04/07 Nombre Guillermo Intorno CHR HANSEN Arg Asunto Rta a: TORASSO Héctor – Argent     cerrar ver Mensaje   Estimado Hector, Con respecto a tus preguntas podria comentarte los siguiente: El costo por cada 1000 litros de fermento DVS para gorda con ojos seria de aprox. 6 U$S, utilizando una base fermen...     Estimado Hector, Con respecto a tus preguntas podria comentarte los siguiente: El costo por cada 1000 litros de fermento DVS para gorda con ojos seria de aprox. 6 U$S, utilizando una base fermentativa como el DCC que es mesofilo heterofermentativo. Los ferrmentos para darle mas sabor a un tybo sin disminuir su capacidad de fetear, pueden ser mezcla de mesofilo en baja proporcion, y un termofilo, siendo el costo aprox. de unos 3 U$S, en el caso de utilizar STM + R, cada 1000 litros. Muchas gracias
	24/04/07 Nombre Jorge Chavez Ecuador Asunto Para Francia Madrid     cerrar ver Mensaje   Estimada Francia, Si bien se puede madurar al vacio, esto no es el medio propicio, el cultivo tiende a morir, degenerarse o dañarse, por lo qe el sabor, olor y apariencia final del queso no es ...     Estimada Francia, Si bien se puede madurar al vacio, esto no es el medio propicio, el cultivo tiende a morir, degenerarse o dañarse, por lo qe el sabor, olor y apariencia final del queso no es el apropiado. Recuerda que las bacterias y mohos son aerobios en su gran mayoría. Las grasas son de cadenas largas, lo que facilita la saponificación bajo ciertos términos de vacío.
	24/04/07 Nombre Jorge Chavez Ecuador Asunto Para Martín de Ezcurra     cerrar ver Mensaje   Estimado Martín, Disculpa, pero acabo de entrar a navegar. Los nombres comerciales de las resinas no los tengo en este momento, sin embargo, su normbre rela químico es Polyfenyl Acetaat o Ac...     Estimado Martín, Disculpa, pero acabo de entrar a navegar. Los nombres comerciales de las resinas no los tengo en este momento, sin embargo, su normbre rela químico es Polyfenyl Acetaat o Acetato de polifenilo. normalmente ya vienen compuestos con un fungicida de alto espectro como la natamicina, la misma que puedes encontrar bajo diversos nombres comerciales, si deseas mayor información comunicate a mi mail: cochochavez@yahoo.com
	23/04/07 Nombre Jhonny Quispe Bolivia Asunto Resp. para Willam Flores     cerrar ver Mensaje   Willam Flores – Bolivia - Cultivos Willam: Te informo que en Bolivia si se puede encontrar varios cultivos, ya sean homo y heterofermentativos para quesos, si gustas comunicate a mi correo nyjh...     Willam Flores – Bolivia - Cultivos Willam: Te informo que en Bolivia si se puede encontrar varios cultivos, ya sean homo y heterofermentativos para quesos, si gustas comunicate a mi correo nyjho@yahoo.com y te hare llegar las direcciones de casas especializadas. Gracias.
	23/04/07 Nombre Alfredo Avila Argentina Asunto Citrato residual en suero?     cerrar ver Mensaje   Quiero sumarme a la consulta de María (Argentina) a fin de profundizar aun mas el tema abordado por Armando Herrera (Bolivia). Qué experiencias poseen acerca del balance final entre citrato retenido e...     Quiero sumarme a la consulta de María (Argentina) a fin de profundizar aun mas el tema abordado por Armando Herrera (Bolivia). Qué experiencias poseen acerca del balance final entre citrato retenido en cuajada y el eliminado en suero? Qué valores medios recomiendan utilizar en tina (citrato nativo + adicionado)? Muchas gracias.
	23/04/07 Nombre Eduardo Barrantes Costa Rica Asunto Calidad de leche     cerrar ver Mensaje   Para Andrea de Colombia, hay otra prueba rápida que ayuda mucho y es la del alcohol. Mezclando 5cc de leche a probar con 5 cc de acohol al 70%. Si hay grumos es señal de acidez, leche calostral, adici...     Para Andrea de Colombia, hay otra prueba rápida que ayuda mucho y es la del alcohol. Mezclando 5cc de leche a probar con 5 cc de acohol al 70%. Si hay grumos es señal de acidez, leche calostral, adición de agua, entre otras aspectos que indican que la leche nos es de calidad. saludos
	23/04/07 Nombre Williams Chacón Peru Asunto BECA     cerrar ver Mensaje   Alguna Universidad me podria proporcionar una Beca de Colombia, Uruguay o Republica Dominicana, espero que me puedan apoyar. williamschaconn@yahoo.es ...     Alguna Universidad me podria proporcionar una Beca de Colombia, Uruguay o Republica Dominicana, espero que me puedan apoyar. williamschaconn@yahoo.es
	23/04/07 Nombre Francia Madrid G. Costa Rica Asunto Maduracion de Quesos al vacio     cerrar ver Mensaje   Viviana y Guillermo, muchos saludos a ambos. Constantemente nos encontramos con que en las plantas maduran los quesos empacados al vacio, esto porque con los volumenes que logran manejarlos bien de o...     Viviana y Guillermo, muchos saludos a ambos. Constantemente nos encontramos con que en las plantas maduran los quesos empacados al vacio, esto porque con los volumenes que logran manejarlos bien de otra manera para evitar el crecimiento de hongos. En que medida afecta el sabor al madurar al vacio? Esta diferencia de sabor se puede disimular adicionando algun cultivo? Como hacen las plantas grandes que haces quesos maduros tipicos para manejar esto? Si me pueden ayudar con la duda del Edam tropicalizado? Un abrazo.
	23/04/07 Nombre Armando Herrera Bolivia Asunto Para Martín de Ezcurra Lincoln     cerrar ver Mensaje   Tengo alguna experiencia con relacion al ahumado de quesos (Provolone) si deseas podemos compartir experiencias comunicate a las siguientes direcciones: pqueso@pilandina.com.bo; armahesal@hotmail.com ...     Tengo alguna experiencia con relacion al ahumado de quesos (Provolone) si deseas podemos compartir experiencias comunicate a las siguientes direcciones: pqueso@pilandina.com.bo; armahesal@hotmail.com
	22/04/07 Nombre Guillermo Intorno Chr Hansen Argentina Asunto Rta a: Willam Flores Bolivia     cerrar ver Mensaje   Estimado Willam, El cultivo de yoghurt esta formado por st. thermophilo y Lactobacillus bulgarius, por lo que podria ser utilizado para algunos tipos de quesos, el inconveniente es que desarrollan ...     Estimado Willam, El cultivo de yoghurt esta formado por st. thermophilo y Lactobacillus bulgarius, por lo que podria ser utilizado para algunos tipos de quesos, el inconveniente es que desarrollan demasiada acidez para algunos tipos de quesos. Lo ideal es utilizar algunas mezclas de termofilos solos para algunos quesos, y mesofilos para otros, aunque tambien se puede utilizar mezclas. Para el casos de quesos tipos continentales seria mejor utilizar mesifilos solamente o mezclas con poco termofilo. Colocaremos la informacion para que te conectes con nuetros distribuidores en Bolivia. Muchas gracias y saludos.
	22/04/07 Nombre TORASSO hÉCTOR ARGENTINA Asunto INFORMACION     cerrar ver Mensaje   Quisiera saber si es posible el costo por cada mil litros, que tengo en fermentos para fabricar un quesao con ojos tipo gouda. Que fdermentos ewstan usando para darle mas sabor a un tibo sin dismin...     Quisiera saber si es posible el costo por cada mil litros, que tengo en fermentos para fabricar un quesao con ojos tipo gouda. Que fdermentos ewstan usando para darle mas sabor a un tibo sin disminuir su capacidad de fetear? Cual es el costo por cada 1000 lts.? desde ya muchas gracias
	21/04/07 Nombre Mireya Suarez Argentina Asunto Consulta     cerrar ver Mensaje   Quisiera informarme acerca del uso de fermentos propionicos en la elaboracion de queso semiduro con ojos de masa lavada.Puede suceder que el agregado de agua a la tina quite fuerza al trabajo del fer...     Quisiera informarme acerca del uso de fermentos propionicos en la elaboracion de queso semiduro con ojos de masa lavada.Puede suceder que el agregado de agua a la tina quite fuerza al trabajo del fermento???
	21/04/07 Nombre Domingo Chamorro Nicaragua Asunto Rta a Andrea de Colombia     cerrar ver Mensaje   Andrea, si bien entendi, necesitas saber que pruebas se le pueden hacer a la leche cruda, para determinar su calidad. Para queseria, una de las pruebas que te puede dar una mejor idea de la calidad de...     Andrea, si bien entendi, necesitas saber que pruebas se le pueden hacer a la leche cruda, para determinar su calidad. Para queseria, una de las pruebas que te puede dar una mejor idea de la calidad de la leche, es la prueba de coagulacion. Para esto se deja coagular leche en tubos de ensayo y se observa la calidad del coagulo obtenido(Ej. gaseoso, liso, etc) y de esta forma saber como se comportara la leche a la hora de elaborar los quesos.
	21/04/07 Nombre ANDREA BERMUDEZ COLOMBIA Asunto MATERIA PRIMA     cerrar ver Mensaje   Buenas tardes atodos: Una felicitación grande para los organizadores del for, ha sido supremamente interesante y enriquecedor. Mi pregunta-aporte está relacionado con los análisis que se deben realiza...     Buenas tardes atodos: Una felicitación grande para los organizadores del for, ha sido supremamente interesante y enriquecedor. Mi pregunta-aporte está relacionado con los análisis que se deben realizar a la materia prima para la elaboración de cualquier derivado: En principio se podría afirmar que la prueba de Reductasa (en Colombia le denominamos TRAM) está obsoleta, pues realmente no refleja la condición microbiológica real de la leche, en su lugar se trabja en Recuento total de Mesófilos. De otra parte el recuento de Células Somáticas, también jugaría un papel importantísimo, en términos de relación con el grado de Mastitis subclínica en los hatos y desde el punto de vista tecnológico por la generación de proteasa y lipasas que son termorresistentes y afectan el producto en anaquel. Realmente estos parámetros afectan el proceso de los quesos continentales, como lo pueden hacer en otro tipo de productos? Gracias de antemano y nuevamente felicitaciones!!!!
	21/04/07 Nombre Martín de Ezcurra Lincoln, Argentina Asunto Para Jorge Chavez     cerrar ver Mensaje   Muchas gracias Jorge... Me darias el nombre de un par de marcas internacionales de estas 'resinas'..? ...     Muchas gracias Jorge... Me darias el nombre de un par de marcas internacionales de estas 'resinas'..?
	21/04/07 Nombre Jorge Chavez Ecuador Asunto Nuevo QUESO en Desarrollo     cerrar ver Mensaje   Antes que nada para todos un saludo fraterno. Desearía saber si alguien podría orientarme sobre los pasos a seguir para certificar la creación de un nuevo tipo de queso maduro. Soy netamente tec...     Antes que nada para todos un saludo fraterno. Desearía saber si alguien podría orientarme sobre los pasos a seguir para certificar la creación de un nuevo tipo de queso maduro. Soy netamente tecnico, no soy administrativo ni leguleyo (perdón por la expresión) así que no se que hacer en este caso. Salu2 a to2 Jorge
	21/04/07 Nombre Jorge Chávez Ecuador Asunto Para: Martín de Ezcurra     cerrar ver Mensaje   Estimado Martín, El queso madurado es una gran colonia o caldo de cultivos de bacterias inoculadas, de tipo aerobias, el momento de empacar al vacio estás impidiendo su crecimiento y siendo estas l...     Estimado Martín, El queso madurado es una gran colonia o caldo de cultivos de bacterias inoculadas, de tipo aerobias, el momento de empacar al vacio estás impidiendo su crecimiento y siendo estas las responsables del sabor, impedirás que este se desarrolle adecuadamente, esta es otra de las razones por la cual se debe usar resinas para el sellado de los quesos y por esta misma causa en la gran mayoría de países del mundo de grandes productores, se ha dejado de usar la parafina, ya que esta sella por completo al queso ocasionando muchas veces que este cree burbujas en la superficie y que entre la parafina y el queso se forme una especie de baba. El queso puede madurar, en el caso de los holandeses de entre 15 días a 18 meses, denominandose según su maduración en Jong, Jong Belegen, Belegen, Extra Belegen, Jarig y Overjarig. Salu2 Jorge Chávez
	20/04/07 Nombre Jorge Chávez Ecuador Asunto Nitrógeno Diana - Colombia     cerrar ver Mensaje   Estimada Diana, por que no me dices las diferencias o similitudes entre las determinaciones según Kejdahl y las de un analizador de leche electrónico de medición de proteínas. Revisa tu misma los r...     Estimada Diana, por que no me dices las diferencias o similitudes entre las determinaciones según Kejdahl y las de un analizador de leche electrónico de medición de proteínas. Revisa tu misma los resultados y comparalos. Salu2 Jorge Chávez Ecuador
	20/04/07 Nombre Maria Argentina Asunto Citratos     cerrar ver Mensaje   Me resultó muy interesante la consulta de Armando Hererra de Bolivia, sobre citratos y los test de determinación. Aparte de ello, y tratándose del tema, quisiera saber que valores se manejan promedial...     Me resultó muy interesante la consulta de Armando Hererra de Bolivia, sobre citratos y los test de determinación. Aparte de ello, y tratándose del tema, quisiera saber que valores se manejan promedialmente en la leche, y cuales son sus mínimos y máximos durante las diferentes épocas del año. A su vez, si bien se manejan valores mínimos necesarios en el queso, cuál es la cantidad que pasa de la leche al queso? Quisiera saber si tienen experiencia con el agregado de citratos o ácido cítrico, que resultados se obtiene, cuánto se agrega, y que cuidados se deben tener. Muchas gracias por todo.
	20/04/07 Nombre DIANA COLOMBIA Asunto     cerrar ver Mensaje   HOLA A TODOS APROVECHANDO EL GRAN CONOCIMIENTO SOBRE QUESOS QUE SE MUESTRA EN ESTE FORO, PASO A ACLARAR UN POCO LO QUE ESTOY BUSCANDO, ACTUALMENTE ESTOY DESARROLLANDO MI TESIS DE MAESTRIA EN LA ELA...     HOLA A TODOS APROVECHANDO EL GRAN CONOCIMIENTO SOBRE QUESOS QUE SE MUESTRA EN ESTE FORO, PASO A ACLARAR UN POCO LO QUE ESTOY BUSCANDO, ACTUALMENTE ESTOY DESARROLLANDO MI TESIS DE MAESTRIA EN LA ELABORACION DE UN QUESO PARTIENDO DE LECHE FERMENTADA CON KEFIR,(PDTO NUEVO) LA OBTENCION DEL QUESO COMO TAL YA LA TENGO Y USO UNA FORMULACION IGUAL A LA DE UN QUESO FRESCO EN CUANTO A CANTIDAD DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO,SEGUN LEGISLACION. ESTOY INTERESADA EN CONOCER COMO ES EL COMPORTAMIENTO FISICOQUIMICO DE UN QUESO PROBIOTICO, PUES HE REALIZADO YA DIFERENTES CORRIDAS PARA DETERMINAR NITROGENO Y HASTA EL MOMENTO Y APARENTEMENTE ESTOS DATOS RECOPILADOS NO ME SIRVEN PARA DEMOSTRAR QUE SE ESTA DANDO UNA MADURACION, DE HECHO EL % DE NITROGENO TOTAL AUMENTA Y SE SUPONE DEBERIA PERMANECER CONSTANTE Y EL %NNP SI AUMENTA PERO NO ES NOTORIO POR ESO CONSULTABA SI SE DEBE TENER EN CUENTA ALGUN TIPO DE MANEJO DIFERENTE PARA LAS MEDICIONES O SE TRATA COMO UN QUESO COMUN. GRACIAS POR TODA LA AYUDA QUE PUEDAN BRINDARME.
	20/04/07 Nombre Martín de Ezcurra Lincoln-Argentina Asunto Maduración y almacenamiento     cerrar ver Mensaje   Quisiera pedir a los participantes y panelistas sus opiniones e información sobre las ventajas e inconveniencias de la maduración de quesos como Gouda, Fynbo y duros envasados al vacío. Estoy perdien...     Quisiera pedir a los participantes y panelistas sus opiniones e información sobre las ventajas e inconveniencias de la maduración de quesos como Gouda, Fynbo y duros envasados al vacío. Estoy perdiendo calidad potencial?? En mi caso, lo hago luego de un ahumado natural con aserrines seleccionados para que este delicado sabor se distribuya homogéneamente en toda la masa, para que la horma no pierda más humedad de la conveniente para degustar el producto, para disminuir al máximo la formación de mohos superficiales (aún con el ahumado y la ablución con sorbato de Na se producen..), para no contaminar con el olor del ahumado a los quesos que no llevan este proceso, etc. Aprovecho esta oportunidad para ofrecer a quienes como yó están trabajando con humo genuino, un intercambio de experiencias en este complejo y milenario arte, incluyendo su dirección de email para contactos posteriores a este evento.. Agradezco a los organizadores y saludo a todos los colegas de las Artes y Ciencias del Queso.
	20/04/07 Nombre Mireya Suarez Argentina Asunto     cerrar ver Mensaje   Felicitaciones por el trabajo organizado.Es mi primer participacion en el foro,me parece de mucha utilidad la informacion recibida y de gran valor la posibilidad de consultar dudas y aprender pregunta...     Felicitaciones por el trabajo organizado.Es mi primer participacion en el foro,me parece de mucha utilidad la informacion recibida y de gran valor la posibilidad de consultar dudas y aprender preguntando
	20/04/07 Nombre Alejandro Santizo Argentina Asunto Peridos de maduracion     cerrar ver Mensaje   Muchas felicitaciones a FEPALE y a CHR HANSEN-Argentina por la organización de este importante foro electrónico, Queria preguntarle: en los quesos blandos o duros elaborados con fermento directo en l...     Muchas felicitaciones a FEPALE y a CHR HANSEN-Argentina por la organización de este importante foro electrónico, Queria preguntarle: en los quesos blandos o duros elaborados con fermento directo en la etapa de maduracion existe un lapso en que el queso tiene un leve sabor amargo despues desaparece esto a que se debe y si se puede corregir o detectar en que tiempo justo aparece.Por otro lado queria preguntarle a los hermanos Colombianos que significa o que es Kefir. Saludos un abrazo!!''
	20/04/07 Nombre Suanet Hernández Cuba Asunto Pregunta     cerrar ver Mensaje   Para el caso de quesos duros necesito conocer hasta que tiempo se puede reducir su maduración y mediante el uso de qué método, se puede lograr esto. ...     Para el caso de quesos duros necesito conocer hasta que tiempo se puede reducir su maduración y mediante el uso de qué método, se puede lograr esto.
	20/04/07 Nombre Estuardo Moràn Guatemala Asunto Respueta a Javier Pulgar-Vidal     cerrar ver Mensaje   Excelente comentario, además he escuchado que los europeos comenzaran a poner AOC a sus quesos por lo que ya no podremos llamarles parmesano o gouda a los que fabricamos en america, por lo que sera su...     Excelente comentario, además he escuchado que los europeos comenzaran a poner AOC a sus quesos por lo que ya no podremos llamarles parmesano o gouda a los que fabricamos en america, por lo que sera sumamente importante comenzar a trabajar en esta normativa lo que recomendaria que se hiciera a traves de codex alimentarius
	20/04/07 Nombre Suanet Hernández Cuba Asunto Pregunta     cerrar ver Mensaje   Necesito información sobre Como reducir el tiempo de maduración para Quesos semiduros. He escuchado algo sobre el uso de cultivo termófilo termizado o choqueado (choqué). Por favor si tiene argumentac...     Necesito información sobre Como reducir el tiempo de maduración para Quesos semiduros. He escuchado algo sobre el uso de cultivo termófilo termizado o choqueado (choqué). Por favor si tiene argumentación que me puedan hacer llegar.
	20/04/07 Nombre Luis Robayo Ecuador - Bermuda Asunto Degustacion de un queso     cerrar ver Mensaje   Buenas tardes a todos los companeros, en realiadad estamos hablando en forma generalizada sobre quesos madurados con una pequena diferencia en su tecnologia de fabricacion pero en realidad como se d...     Buenas tardes a todos los companeros, en realiadad estamos hablando en forma generalizada sobre quesos madurados con una pequena diferencia en su tecnologia de fabricacion pero en realidad como se degusta un queso? se puede aplicar al queso un mismo metodo degustativo que al vino, en principio el termino degustar significa adquirir conocimiento sobre el producto y y tener el grado de describirlo con una buena aproximacion a un referente, de este consepto salta la consulta de como deben ser las caracteristicas de los quesos continentales en base a cuales parametros, degustativosse realiza la evaluacion porque se habla de dambo, tilsit gouda, etec.que son variedades que se semejan en sus cracteristicas sensoriales. Gracias Luis Robayo
	20/04/07 Nombre Armando Herrera Bolivia Asunto Para Viviana Bruno     cerrar ver Mensaje   De acuerdo a lo que menciona la distribucion uniforme de los ojos esta muy relacionada con el tratamiento de la cuajada de la tina y la distribucion de la cuajada en la pre prensa, que recomendaciones...     De acuerdo a lo que menciona la distribucion uniforme de los ojos esta muy relacionada con el tratamiento de la cuajada de la tina y la distribucion de la cuajada en la pre prensa, que recomendaciones me puede sugerir (evitar la incorporacion de aire, pre prensado bajo suero, etc) en esta dos etapas del procesamiento?. Gracias
	20/04/07 Nombre David Fabián México Asunto Felicitaciones por el foro     cerrar ver Mensaje   Muchas felicitaciones a FEPALE y a CHR HANSEN-Argentina por la organización de este importante foro electrónico, apenas me acabo de incorporar a el porque andaba de viaje, me parece muy interesante la...     Muchas felicitaciones a FEPALE y a CHR HANSEN-Argentina por la organización de este importante foro electrónico, apenas me acabo de incorporar a el porque andaba de viaje, me parece muy interesante las opiniones que hasta el momento han dado los panelistas y los participantes, en breve hare preguntas sobre algunas dudas que tengo acerca de estos tipos de quesos que se están tratando en el foro. Gracias
	20/04/07 Nombre Héctor URUGUAY Asunto OJOS     cerrar ver Mensaje   Saludo a panelistas y participantes de este foro y aprecio la oportunidad de poder estar informado que brindan Fepale y CHR HANSEN. Mi pregunta está relacionada con la formación homogenea del tamañ...     Saludo a panelistas y participantes de este foro y aprecio la oportunidad de poder estar informado que brindan Fepale y CHR HANSEN. Mi pregunta está relacionada con la formación homogenea del tamaño de ojos y su distribución. Cuales son los factores que inciden en mayor grado en estas características. Con respecto a las mejores condiciones para la formación de ojos mis preguntas son: 1 Como incide la relación Mg/Caseina o MG/Proteinas, la cantidad de sal, la acidez inicial de la leche, la precencia de Ca. 2 Como incide la velocidad de acidificación y el Ph final en la formación de ojos. 3 Las leches enfriadas que diferencia requieren en el proceso con respecto a la elaboración con leches frescas (quesería artesanal) 4 En queserias que trabajan con tinas suizas donde se¨'pesca' la cuajada, cual es el mejor procedimiento para tratar la misma durante el escurrido, troceado y moldeado. 5 Hay algun cultivo o proyecto de utilizar levaduras para la formación de ojos y a su vez proporcionar un sabor diferencial. Pongo a consideración de los panelistas, dada la cantidad de estas preguntas, su variedad y la posible extención de sus repuestas, me den la misma fraccionada si le es mas cómodo. Desde ya agradecido Héctor
	20/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta Patricio Lozada     cerrar ver Mensaje   Patricio: Te recomiendo cambiar el cultivo por otra alternativa fágica , si el cultivo tiene en su composición mesófilos heteroferementantes reemplazalo por mesófilo homofermentante. Si puedes tra...     Patricio: Te recomiendo cambiar el cultivo por otra alternativa fágica , si el cultivo tiene en su composición mesófilos heteroferementantes reemplazalo por mesófilo homofermentante. Si puedes trata de utilizar cultivos directos porque en los repiques, si tienes mezclas de homo y heterofementantes, las proporciones de cada uno se modifican y puedes estar utilizando un cultivo con una cantidad elevada de heterofementantes. Saludos!
	20/04/07 Nombre Jorge Chavez Ecuador Asunto Aclaración     cerrar ver Mensaje   Como anteriormente lo dije, los quesos continental se denominan así gracias a su variedad proveniente del viejo CONTINENTE, aunque en USA y Latinoamérica, se ha extendido estos ya con nombre y tecnolo...     Como anteriormente lo dije, los quesos continental se denominan así gracias a su variedad proveniente del viejo CONTINENTE, aunque en USA y Latinoamérica, se ha extendido estos ya con nombre y tecnología propia. los más representativos son: Países Bajos: Gouda, Edam, Maasdammer, Leerdammer, Kruidnagel kaas, Roomkaas, Amsterdammer, Broodkaas, Middelbare, Commissiekaas, Kommijne kaas, Kernhem, Leiden. Dinamarca: Samsoe, Havarti, Danbo, Tybo, Molbo. Alemania: Tilsiter, Butterkäse, Wilstermarch, Limburger, Trappisten, Wein Francia: St Paulin, Boulette, Beaufort, Cantal, Tomme, Raclette, Dauphin, Noruega: Norvegia, Gammelost, Ridder, Pultost Suecia: Herrgardsost, Grevéost, Hushållost Svecia, Västerbotten, Riddarost España: Manchego, Burgos, Ulloa, Idiazabal
	20/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta a José Luis Altuna     cerrar ver Mensaje   José Luis: Los quesos Continentales son semiduros , de masa lavada o no .Se cocinan a 35 - 42C. Se utilizan cultivos mesófilos homo y /o heterofermentantes. Dentro de este segmento , en latinoaméri...     José Luis: Los quesos Continentales son semiduros , de masa lavada o no .Se cocinan a 35 - 42C. Se utilizan cultivos mesófilos homo y /o heterofermentantes. Dentro de este segmento , en latinoamérica están los quesos madurados/amarillos; en algunas zonas se utilizan mezclas de mesófilos y termófilos porque las temperaturas de cocción están entre 40-42. Se los madura minimo 30 días. Muchos Saludos!!!
	20/04/07 Nombre CARLOS GANDOLFO MEXICO CHIHUAHUA Asunto RESISTENCIA EN ANTIBIOTICOS     cerrar ver Mensaje   TENGO UNA CONSULTA QUE NECESITO ACLARAR DE PRIMERA MANO , SOBRE LAS CLAVES DE CULTIVOS APLICADAS EN QUESO TIPO CHEDDAR O CHIHUAHUA AQUI EN EL NORTE DE MEXICO CON PROPIEDADES DE MAYOR RESISTENCIA CONTR...     TENGO UNA CONSULTA QUE NECESITO ACLARAR DE PRIMERA MANO , SOBRE LAS CLAVES DE CULTIVOS APLICADAS EN QUESO TIPO CHEDDAR O CHIHUAHUA AQUI EN EL NORTE DE MEXICO CON PROPIEDADES DE MAYOR RESISTENCIA CONTRA TRAZAS DE ANTIBIOTICOS, ME GUSTARIA AMPLIAR LA INFORMACION DE SI ES CIERTO Y QUE CLAVES SE MANEJAN Y COMO ACTUAN SU RESISTENCIA . DESDE YA MUCHAS GRACIAS
	20/04/07 Nombre Viviana Bruno  Asunto Rta Armando Herrera     cerrar ver Mensaje   Armando: Se puede determinar citratos en forma rápida por un método enzimático - y por espectrofotometría.La cantidad de citrato en el queso no es concluyente respecto a la formación de ojos redond...     Armando: Se puede determinar citratos en forma rápida por un método enzimático - y por espectrofotometría.La cantidad de citrato en el queso no es concluyente respecto a la formación de ojos redondos , parejos y bien distribuídos. La distribución pareja de ojos está muy relacionada con el tratamiento de la cuajada en la tina, y distribución de la cuajada en la pre-prensa. Gracias por participar!!!
	20/04/07 Nombre Jorge Chavez Ecuador Asunto Aclaración     cerrar ver Mensaje   Vale aclarar ciertas cosas, como el porqué del nombre QUESOS CONTINENTALES (provienen del viejo Continente), pero también vale aclarar que esta no es la unica clasificación, relamente se los clasifica...     Vale aclarar ciertas cosas, como el porqué del nombre QUESOS CONTINENTALES (provienen del viejo Continente), pero también vale aclarar que esta no es la unica clasificación, relamente se los clasifica de muchas formas, en Noreuropa se los clasifica como pasta lavada, pasta cocida, pasta filata, pasta fresca. En USA la clasificación es mucho más corta y poco eficaz, son procesados y elaborados. Algunos en nuestro medio los clasificamos como frescos, semi maduros y duros, algo que realmente está en mucho desacuerdo con los noreuropeos, puesto que no conciben que se denomine semimaduro a un Gouda, Edam o Tilsit, puesto que facilmente pueden ser consumidos con más de un año de edad. No creo que haya una sola clasificación que satisfaga a todos, sin embargo, creo que la noreuropea es la más apropiada. Salu2 Jorge Chávez
	19/04/07 Nombre JORGE VAZQUEZ V. MEXICO Asunto QUESO FRESCO RANCHERO.     cerrar ver Mensaje   SOBRE LA PREGUNTA DEL QUESO FRESCO DE MEXICO. SI ES EL ELABORADO SIN CULTIVO Y NORMALMENTE SIN PASTEURIZAR. EL PROBLEMA DE DESUERADO ES EN EL ALMACENAMIENTO PREVIO A SU COMPRA Y PREVIO A SU CONS...     SOBRE LA PREGUNTA DEL QUESO FRESCO DE MEXICO. SI ES EL ELABORADO SIN CULTIVO Y NORMALMENTE SIN PASTEURIZAR. EL PROBLEMA DE DESUERADO ES EN EL ALMACENAMIENTO PREVIO A SU COMPRA Y PREVIO A SU CONSUMO (EN LA VIDA UTIL). SERIA BUENO COMO FAVORECER A ELIMINAR MAS SUERO ANTES DE EMPACAR . OTROS DATOS ES: SE CUAJA ENTRE 28 A 32 ºC, NO SE LEDANINGUN TRATAMIENTO TERMICO DESPUES DE CORTAR LA CUAJADA Y SE DESUERA POR AGITACIO (DAÑO MECANICO), QUE SE PRENSA EN BOLSAS DE TELA POR UNOS 15 MINUTOD DE FORMA MANUAL, VA MOLIDO CON UN 1.5% DE SAL APROX. QUE ALTERNATIVAS HAY DE MEJORAR CAMBIANDO LA TECNOLOGIA HACIENDOLO CONPASTEURIZACION Y AGREGANDO CULTIVO, SI EL CUAJO PUEDA INFLUIR NORMALMENTE ES TIPO MICROBIANO. LOS PROBLEMAS DEL SUERO ES QUE LO ACIDIFICAN CON UN SABOR MUY DESAGRADABLE , CON UNA VIDA UTIL BAJA. EXISTEN QUESOS EN EL MERCADO PASTEURIZADOS PERO CON BAJO SABOR Y CONSISTENCIA ARENOSA Y RESECO. EN MEXICO Y SOBRETODO EN LA REGION DEL CENTRO ES UNO DELOS QUESOS CON MUCHO CONSUMO, PERO LAS REGULACIONES SANITARIAS LO TIENEN EN LA MIRA POR SER UN VECTOR DE ENFERMEDAD AL CONSUMIDOR Y URGE UNA TECNOLOGIA ADECUADA PARA SU PROCESAMIENTO CUIDANDOLAS CRACTERISTICAS ORIGINALES O BIEN SIMILARES. APROVECHO PARA SALUDARLOS Y AGRADECER SU ATENCION.
	19/04/07